塩はご飯を主食にする日本の料理に無くてはならない調味料です。
塩を料理に使うことで数々の調理効果が上がります。
そして塩は健康な体を保つために必要不可欠なミネラルです。
ですが、とりすぎも危険です。
海から陸に上がった動物たちの塩との付き合い方を書いてみました。
目次
塩は必要不可欠なミネラル
私たちの体には体重の約0.3％の塩が含まれれています。
体重60kgの人なら約180ｇの塩が体液と骨にあります。
骨では塩は塩化ナトリウムとして含まれますが、体液ではナトリウムイオン、塩素イオンという電気を帯びた形で動き回っています。
この中で、動脈から細胞に栄養や酸素を供給、あるいは要らなくなったものや二酸化炭素を静脈に渡す際にナトリウムイオンによる浸透圧が利用されます。
そのため、塩はなくてはならないミネラルといえます。
草食動物は塩をなめる
牛を飼っている牧場には牛になめさせるための塩や塩水が置いてあります。
草には塩分がないので塩分補給のためだそうです。
野生の象やシマウマなども塩を補給できる場所を知っているそうです。
草には塩分が含まれていないだけでなく、草に含まれるカリウムが塩分を排泄してしまうからで、足りなくなると浸透圧を利用した物質の交換などがスムーズに行われなくなってしまうからです。
肉食動物は塩をなめません
塩が必要な草食動物に対して肉食動物は塩をなめません。
トラやライオンなどの肉食動物はエサになる動物の血や肉、骨髄などに塩が含まれているからです。
塩分とりすぎでむくむのはなぜ？
塩辛い料理を取るとのどが渇いて水やお茶がほしくなりますね。
料理が消化され、塩分がナトリウムイオンとなって血管を流れ、体全体に運ばれだんだんと細胞間液のナトリウムイオンの濃度が上がっていきます。
「これ以上、細胞間液のナトリウムイオン濃度が上がっては体の均衡が保てなくなる」と脳が判断すると、薄めるために「のどが渇いた。水を飲め」のサインを出します。
このとき、水を飲まなかったり、腎臓の働きが悪くてナトリウムイオンが排泄されないままだと、細胞内の水分が細胞外に出て濃度を差が下げようとします。
この状態が「むくみ」です。
塩分摂りすぎで高血圧になるのは
高血圧の原因の一つに塩分と水分の摂り過ぎがあります。
塩分の摂りすぎで水分を多く摂ると血液量も増えます。
増えた血液を体中に送り出すために心臓は圧を高めなくてはならず、血圧が上がりやすくなります。
日本人の栄養摂取基準（2020年版）ではさらなる減塩が推奨
塩分は1日10ｇ以下にと言われてきましたが、目標とする数値が徐々に下げられています。
日本人の栄養摂取基準は5年ごとに見直しが行われていて、5年前の2015年版の策定では疾病の重症化予防たため、医師の先生が策定検討会に多数入られました。
- 2015年版 男性 8.0ｇ 女性 7.0ｇ
- 2020年版 男性 7.5ｇ 女性 6.5ｇ
更に高血圧や慢性腎臓病の重症化予防のためには男女ともに1日に6ｇ未満が望ましいとされています。
これはもう、かなり気をつけないといけませんね。
子供の頃からの塩の摂取がものをいうそうですので、減塩の効果はなかなか実感できないところがつらいところですが、いつまでも健やかでいるために、少しずつの減塩努力を積み上げていきましょう。
塩の働き
塩は料理に味を付けるだけでなく、様々な働きをしています。
- 塩味を付ける
- 水分活性を低下させて貯蔵性を高める
- 魚肉たんぱく質を溶けやすくさせ、かまぼこなどの練り製品に弾力を与える
- 小麦粉たんぱく質の分子間結合をパンや麺作りに適したものにする
- 浸透圧により野菜を脱水し漬物を作る
- 各種の酵素の働きを抑えるりんごの褐変（かっぺん）防止など
- 魚や肉の熱による凝固を促進させる
- 化学工業製品の原料としての消費
【まとめ】塩は不可欠なミネラルにして、とりすぎ注意！
塩は給料の一部になったり、課税の対象ともなるなど換えが効かないものでもあることがわかります。
塩は体の調節維持になくてはならないミネラルですが、高血圧や腎臓病の重症化予防のために摂りすぎも注意しなくてはなりません。
塩があればこそのご飯のおいしさを考えると板挟みのようですが、減塩は常に気をつけていくべきことですね。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
〈参考〉
- 小学館：食材図典Ⅱ
- 群羊社：たべもの・食育図鑑
☆管理栄養士 すずまり が書きました。
体液は血液やリンパ液、細胞と細胞の間の細胞間液、細胞の中にある液の総称です。