舞茸のレシピはいろいろあります

まいたけ

 

シニアの方には松茸と並んで舞茸にはきっと特別な思いがあるのではと思います。

なぜならちょっと前まで、舞茸は幻のきのこと呼ばれていたからです。いつからしいたけやえのきたけ、しめじと並ぶようになった?

そして舞茸の人気レシピを見て、少々驚きました。いろいろな食べ方で舞茸を楽しんでいる方が多いことに気がついたからです。

踊り出すほどおいしいから舞茸と言われる、舞茸のレシピ、どんなものが人気があるのか、見ていきましょう。そしてきれいな形と歯ごたえを楽しみましょう。

舞茸のレシピはどんなものが出ているか

今はいろいろなサイトで料理レシピが検索できます。便利ですね。手順を読んで調味料だけメモすれば大きく外さず作れてしまう。普通の方が投稿しているものが大半のようですが、見事なものです。実際に本を出版する強者もいるようです。

サラダに使う

舞茸は食べやすい大きさに裂いて、ざるに入れ、使う直前に流水で振り洗い程度に流して水を切っておきます。

フライパンで少量のオイルやバターでさっと炒めて、皿に盛り付けた生野菜にのせてできあがり。

ドレッシングをかけるので特別に味付けはしなくても良いでしょう。

オイルやバターでコクが出るのでダイエット中でも良いですね。

すぐに食べないときは舞茸の熱で生野菜がしなるので、冷めてからのせましょう。

炒め物に使う

もやしやキャベツ、にんじん、たまねぎなど、家にある野菜を洗って切っておきます。

ゆっくり炒めると野菜の水分が出てしまうのでにんじんやたまねぎは薄めに切ると良いでしょう。

にんじんなどは事前にちょっとレンジにかけておくと早く火が通りますよ。

舞茸は食べやすい大きさに裂いて、さっと流水洗いします。

火が通りにくいものからフライパンで炒めていって全体がもう少しという段階で舞茸を加えると歯ごたえを残したままできあがります。

味付けは塩・こしょうを基本にいろいろ楽しめます。

オイスターソースを少し足しても良いですし、豆板醤など入れても味が変化して同じ材料でも飽きません。

めんつゆもいけますよ。

調味料を加えると、浸透圧でどうしても水分が出てきます。

気になるときはでんぷんでとじましょう。

仕上げにでんぷんを使うときの注意点

料理にとろみをつけると旨みが出ている水分を無駄なくいただけます。

でんぷんはティースプーン1杯位をカップに入れて5倍くらいの水で溶いて、フライパンもでんぷんもかき混ぜながら料理に振り入れます。

でんぷんが均一に溶けていないとキョロキョロとした固まりができてしまいますのでくれぐれもよく水で溶いてから使いましょう。

薄めの味付けにして柚胡椒を(ゆずこしょう)をつけながらいただくのもおいしいです。

舞茸の天ぷら

舞茸の天ぷら

これは舞茸を洗わないで使うのがコツのようです。

洗うと時間とともにどうしても水が出てきます。

そしてあげる前に分量外の小麦粉を薄くまんべんなくまぶしておきます。

今は溶くだけで使える天ぷら用の粉があるので分量通りに作って見てください。

やはり揚げたてをいただく方がおいしいでしょう。

海水で作った天塩をパラパラと振りかけるだけでおいしくいただけます。

家に抹茶があれば塩と合わせて使うとおしゃれですよ。

舞茸ご飯の簡単な作り方

 

舞茸ご飯

油揚げの油分で照りが出ています

写真の舞茸ご飯は洗ったお米にめんつゆを入れ、舞茸と油揚げをそのままのせて炊いただけです。シンプルなだけにいくらでもいただけるのがコワいところです。

  • お米2合分舞茸1パック お好みで油揚げ1枚を入れるとコクが出ます。
  • お米は洗って2合分の水加減で浸けておきます。
  • 舞茸は食べやすく裂いておきます。
  • 油揚げは縦に半分に切り1cm幅に切っておきます。
  • 水に浸けたおいたお米から大さじ3杯分の水を出して代わりにめんつゆ3杯入れます。
  • 上に舞茸、油揚げを置いてかき回さずそのまま炊飯します。
  • 炊けたらさっくりとほぐします。
  • 味が足りなかったらここでめんつゆを足しても良いでしょう。
  • 炊飯器の蓋をして、5~10分してからいただきましょう。

舞茸と油揚げをのせてかき回さずに炊き出すのは、お米が対流しやすくするためです。大丈夫、簡単手抜きでもとてもおいしいです。

おかずが何品もあるときはめんつゆは2杯にしておきましょう。

味付けご飯は知らず知らずに塩分が多くなりがちですので。

舞茸はいろいろな料理に使えます

見てきたほかにも、煮物、汁物など、若い方の工夫で料理のレパートリーはとても多岐にわたっていますね。

歯切れがよくて、独特の味と香りがあり、幅広い用途に向くファンが多いきのこです。

えッ、めんつゆと輪切り唐辛子で煮てもおいしい?それも手軽で良いじゃないですか。

舞茸は汁に色と栄養素、旨みが出ます

舞茸の色素が水で溶け出しやすいため、汁が黒っぽくなることがあります。それも野趣がありますね。同時に舞茸の栄養素や旨みを溶け出すので風味が豊かな汁物になります。

舞茸は江戸時代には銀と同等だった

江戸時代の銀貨

シニアの私は舞茸というと素朴で体が温まる鍋料理を連想してしまいます。

実際、秋田の郷土料理「きりたんぽ」には欠かせない食材とされています。

舞茸は秋にミズナラやクリなどの切り株や根元に生えるきのこで長い間「幻のきのこ」とされていて、その時期の旅行でお目にかかれるといった食材でした。

実際、天然物は松茸と同じくらい稀少だとか。

何でも江戸時代には銀と同等に取引されていたとか。

研究の成果で1970年代中頃に人工栽培が成功しました。そして1990年代にしっかり流通経路に乗ると途端に人気のきのこになりました。

おもに袋を使った菌床栽培の方法で作っているそうです。

年間4~5万㌧の生産量があります。主産地は新潟、群馬、秋田です。

舞茸の効能

舞茸はサルノコシカケ科です。何か薬効がありそう・・・

含有成分のマイタケプロテアーゼはたんぱく質を分解し、食感をやわらかくする作用があります。

舞茸、にんにく、塩、こしょう、酒をミキサーにかけて肉を漬け込むとやわらかさと風味がアップします。

きのこ類に豊富なβ(ベーター)-グルカンは舞茸にも含まれています。

β-グルカンは免疫力を強化して抗がん作用を発揮してくれます。

特に舞茸のβ-グルカンは頭文字のMをとって「MD-フラクション」と名付けられるほど効果抜群だとか。近年抗エイズ作用もあることがわかってきています。

【まとめ】舞茸は踊り出すほどおいしい人気者

きりたんぽ鍋

きりたんぽ鍋

天然物の舞茸は松茸と同じくらい貴重なものですが1970年半ばに菌床栽培に成功し、またたく間に人気のきのこになりました。

そして郷土料理のきりたんぽだけでなく、新しい感覚でいろいろな料理に使われています。

舞茸には免疫力を強化するβ-グルカンの作用が強く、その点でも人気を呼んでいます。

今日の買い物に舞茸はいかがですか。

以下の記事にきのこについて載せました。ご覧ください。

きのこの種類で異なる栄養と効果

お読みいただきありがとうございました。

〈参考〉

  • 小学館:新版食材図典
  • 家の光協会:和の薬膳食材手帳

☆文中の食品名および栄養価は「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」「同 追補2016年」「同 追補2017年」「同 追補2018年」に準拠しています。

☆管理栄養士 すずまり が書きました。

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管理栄養士のすずまりです。 食べものの文化的な側面など「おとなの食育」の観点から書いています。