11月15日は「かまぼこの日」かまぼこの伝説は古くから

11月15日は「かまぼこの日」です。

日本独特の魚の保存方法として考えられた「かまぼこ」の歴史はかなり古いようです。

11月15日が「かまぼこの日」になった由来と伝説をみてみましょう。

「かまぼこ」の伝説とは

蒲（がま）の穂

かまぼこの古い伝説では、約1700年前、三韓征伐の際に神功皇后（じんぐうこうごう）が魚をすりつぶして、鉾（ほこ）の先にがまの穂のようにつけて焼いて食べたのが「かまぼこ」の事始めのようです。

神功皇后はなかなか勇ましい方のようで、夫である天皇と熊襲征服（くまそせいふく）に向かったり、天皇が死去した後も新羅（しらぎ）の攻略に向かって凱旋しています。

そして前線でかまぼこの原型･･･と言うか、むしろ魚のすり身を蒲（がま）に似せて、鉾（ほこ）に巻き付けて焼くとは「かまぼこ」そのものですね。

鉾（ほこ）は相手を突き刺すための武具です。長い柄に諸刃（もろは）の剣を取り付けたものです。なぎなたはその変型と言われています。

その武具を調理道具として流用するとは、なかなか豪胆（ごうたん）な伝説です。

このように1700年もの古くから、かまぼこは作られていた食品のようです。

11月15日の「かまぼこの日」の由来は

藤原忠実（ふじわらのただざね）が東三条殿に移転した1115（永久3）年の11月15日に祝宴がおこなわれ、その祝いの膳にかまぼこが出されたという記録があるそうです。

1115年といえば平安時代の後期です。そのときのメニューが「類聚雑要抄（るいじゅうぞうようしょう）」という、東三条殿での行事や儀式について書かれた記録書にくわしく書かれているそうです。

そのときのかまぼこはまだガマの穂のような形だったとみられます。

そこから11月15日が「かまぼこの日」に制定されました。

かまぼこは保存食

かまぼこは魚の保存とおいしく食べることを目的として作られました。

かまぼこは原料の魚の皮や内臓、骨を除き身を水でさらします。

そして、弾力を出すために塩を加えてすりつぶし、砂糖、みりん、卵白などを加えてすり身にします。

これを板にきれいに盛りつけて

• 蒸す→関東風の「蒸しかまぼこ」
• 蒸す→さらに焼く→関西風の「焼きかまぼこ」
• ゆっくり焼き上げる→山口県の「焼き通し」、「焼き抜きかまぼこ」

の行程を経てかまぼこが作られます。

日本各地でかまぼこが作られていますが、原料の魚はその土地で獲れる魚を使います。

• 北日本ではタラ
• 神奈川県小田原市ではグチ（イシモチ）
• 大阪ではハモ
• 愛媛県宇和島ではキスやエソ

かまぼこを板につけるのは

かまぼこを板につけるのは板が余分な水分を吸い、さらに保存性を高めて腐敗防止の効果を期待するためと、形が整えやすく、持ち運びにも便利だからなどによるものです。

はじめは木や竹につけてガマの穂のようにしていたものが、安土・桃山時代になって、板につけるようになったということです。

塩を加えてよくすり混ぜるとたんぱく質が均一になって生のままでも弾力が出てきます。これを「すわり」といいます。

魚のすり身に「すわり」をだす、今のような製法は江戸時代になってから確立しました。

かまぼこの種類と産地

板を使わないかまぼこも各地にみられます。

• 宮崎県「笹かまぼこ」
• 富山県「巻かまぼこ」
• 鳥取県「あごちくわ」
• 愛媛県「す巻きかまぼこ」
• 愛媛・徳島県「じゃこ天」
• 鹿児島県「さつま揚げ」

どのかまぼこも魚の臭みがなく、たんぱく質の絡み合いによる独特の歯ごたえと弾力があります。

加熱処理されているのでそのまま食べても、素材として使っても楽しめる「かまぼこ」です。

かまぼこ以外の練り製品は

魚の練り製品としてはかまぼこの他にも、ちくわ、はんぺん、つみれ、寝所、魚そうめん、伊達巻き、魚肉ソーセージ、かに風味かまぼこなどがあります。

はんぺん

はんぺんはサメなどの魚肉のすり身に山芋やでんぷんを加えたものです。

かまぼこよりやわらかいため、離乳食から高齢者まで食べやすく、病気の方にも使いやすい食品です。

静岡黒はんぺん

イワシやサバを使った特色あるはんぺんです

全国に地方色が豊かな練り製品があります

つみれ

つみれは「ゆでかまぼこ」の一種です。

子供への注意

かまぼこには原料にした魚の栄養を残しています。

たんぱく質、カルシウム、イコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸などを豊富に含んでいます。魚が苦手な子供にも形がわからないためかかまぼこは好まれているようです、

弾力があってよく噛まないと食べれられない食品として、よく噛む習慣をつけるのによいでしょう。

ただし、離乳食や高齢者の食事には難しいかもしれません。

【まとめ】11月15日は「かまぼこの日」

かまぼこは1700年前にはすでに作られていたようです。

藤原忠実（ふじわらのただざね）が東三条殿に移転した1115（永久3）年の11月15日に祝宴がおこなわれ、その祝いの膳にかまぼこが出されたという記録があるところから、11月15日を「かまぼこの日」と制定されました。

日本独自の保存方法のかまぼこと練り製品を食べつないでいきたいものです。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

〈参考〉

ぎょうせい：子どもに伝えたい食育歳時記

☆管理栄養士 すずまり が書きました。

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